Der Ursprung des Sherrys
Im Gebiet um Jerez de la Frontera wird seit mehr als 3000 Jahren Wein angebaut.
Zu seinen weltweiten Erfolg verhalfen Ihm im 18. Und 19 Jahrhundert englische Handelshäuser. Erst Ende des 17. Jahrhundert wurde er auch als Sherry bezeichnet. Zu dieser Zeit wurde auch das Solerasystemerfunden.
Die Regionen des Sherrys
Um sich Sherry nennen zu dürfen, muss er aus dem sogenaten „Sherrydreieck“ stammen (Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sumlucar de Barrameda), die für ihren kalkhaltigen Boden bekannt sind.
Die Herstellung des Sherrys
Rohstoffe
Sherry wird aus den Rebsorten Palomino, Pedro Ximenez und Moscatel hergestellt.
Weinlese
Die Vendimia genannte Handlese wird erst durchgeführt, wenn die Trauben einen Zuckergehalt von 10,5 Baume erreicht haben.
Mostgewinnung
Der erste Most (Traubensaft) wird nur durch Eigengeweicht der Traube hergestellt. Weiterer Most wird nach und nach durch Pressung gewonnen.
Gärung
Der Traubenmost wird unter der strengen Kontrolle der Temperatur (bis 25° C) vergoren, bis kein Restzucker mehr übrig ist. Es entsteht ein blasser und neutraler Wein
Zusetzen von Alkohol
Der Wein wird jetzt mit dem, für den späteren Geschmack verantwortlichen, Branntwein aufgesprittet. Beim Fino 15% Vol. Alkohol und beim Oloroso auf 17% Vol. Alkohol.
Grundlagerung
Die Weine werden einzeln bis zu 3 Jahren in Fässer gelagert.
Fino lagert unter seiner natürlichen Florschicht, die durch die Rest Hefe entsteht.
Sorten
Die Grundsorten sind Fino (unter Flor), Oloroso, unter Sauerstoffeinfluss, und Amontillado, der anfangs unter Flor reift. Jetzt können sie mit Weinen aus der Pedro Ximenez Traube verschnitten werden, die sehr süß, körperreich und aromatisch sind. Dadurch entstehen unzählige Kombinationen und Sorten, die sich in Pale, Medium Dry und Cream unterteilen lassen.
Solera System
Es handelt sich dabei um pyramidenförmige, übereinander gelagerte Fässer, die Brände unterschiedlichen Alters enthalten. Die unterste Reihe, mit den ältesten Bränden, nennt man Solera. Ausschließlich aus dieser Reihe wird Sherry entnommen und auf Flaschen gezogen. Die entnommene Menge, maximal die Hälfte des Inhalts, wird aus der darüber liegenden Reihe wieder aufgefüllt, bis man oben den neuesten Brand einfüllt. Die Fassreihen, die Criaderas genannt werden, enthalten mit steigender Höhe immer jüngere Destillate. Dieses Verfahren verschneidet die Sherrys Stück für Stück miteinander. Die Fässer, die für Soleras verwendet werden, sind meist gebrauchte Sherry Fässer.
