Wissenswertes über Tequila & Mezcal
Geschichte und Herkunft von Tequila & Mezcal
Einer Legende nach schlug einst ein Blitz in ein Agavenfeld
und vergor eine Agave, wodurch ein alkoholischer Saft entstand. Dieses „,
Getränk der Götter" nannten die Azteken „Pulche". Es war damals,
wegen seiner spirituellen Wirkung, nur Priestern, Adligen und Kranken
vorbehalten. Der Missbrauch wurde streng bestraft. Lediglich an den Tagen der
Toten durfte sich auch das gemeine Volk betrinken. Die Spanier brachten bei der
Kolonialisierung die Destillation nach Mexiko und so entstand, Vino de Mescal"
(Branntwein). 1785 verbot die Kolonialregierung die Produktion, damit der
Import von Wein und Brandwein aus Europa wieder gefördert wurde. 1795 wich
dieses Verbot einer Steuer. 1911 nach Beendigung der Diktatur von General
Pofirio Diaz wurde Tequila wieder zum Nationalgetränk der Mexikaner. Dank der
Prohibition wurde Tequila auch in den USA zu einer der beliebtesten
Spirituosen. Tequila stammt von dem indianischen Wort „tequitl", das so viel bedeutet wie, Aufgabe oder Arbeit. Namensgeber war die Stadt Tequila an
der pazifischen Küste Südwest Mexikos.
Die Rohstoffe
Als Rohstoff für den Tequila dient die blaue Agave des Typen
Weber (Azul Agave Tequilan Weber). Sie gehört zur Familie der Liliengewächse
und ist sehr robust. Mit einem Kaktus ist sie nicht verwandt. Die Pflanze hat
nach oben wachsenden Blättern mit scharfen Dornen am Blattrand und den Spitzen.
Die Agave wird ca. 1,80 m breit und hoch und das Herz wiegt zwischen 40 und
80 kg.
Herstellung
Herstellung Ernte geerntet werden kann das ganze Jahr über.
Die Ernte erfolgt in einem Alter von 8 - 10 Jahren. Durch den Jimador wird das
Agavenherz (Piña) freigelegt, indem der Kopf (Cabeza) abgeschnitten wird und
die restlichen Blätter abgetrennt werden. Dieser Vorgang durch den Jimador
erfolgt in reiner Handarbeit. Die Piñas
werden geteilt und kommen in den Ofen. Bis zu 1.000 Piñas passen in einen Ofen.
Dort werden sie 48 Stunden gebacken oder, wie in manchen Tequilahäusern, unter
Wasserdampf gekocht. Bei Premium Tequila kann dieser Vorgang auch 72 Stunden
dauern. Während dieses Gärprozesses geben die Piñas schon „Aquamiel"
(Honigwasser) ab, das aufgefangen und später weiterverarbeitet wird. Jetzt
kühlen die Herzstücke noch 24 Stunden ab. Durch Zerkleinern und dreifaches
Pressen wird der umgewandelte Zucker aus der Pflanzenfaser extrahiert. Nach dem
gesamten Zucker zu erhalten. 1. und 2. Pressvorgang wird Wasser hinzugefügt, um
den Der entstandene Saft nennt sich, wie gesagt, „Aquamiel". Dem Aquamiel wird Hefe zugefügt, wodurch die Gärung eingeleitet
wird. Der Gärprozess kann bis zu 12 Tage dauern und es entsteht ein Most mit
einem Alkoholgehalt von 10 - 12 % Vol. Tequila muss zweifach destilliert werden.
Es wird mit Copper Pot oder Alambique Stills destilliert. Die Destillation
dauert 4 - 8 Stunden. Das Ergebnis der 1. Destillation nennt sich Ordinario und
besteht aus Vorlauf, Herzstück und Nachlauf. Bei der 2. Destillation wird das
Herzstück noch einmal destilliert und es entsteht Rectificado, mit einem
Alkoholgehalt von 55 - 65 % Vol. Bei diesem darf nur das Herzstück verwendet
werden.
Voraussetzungen und Unterschiede zu Mezcal
Tequila ist eine Unterart des Mezcal. Mezcal darf aus allen
Staaten Mexikos stammen und muss aus keiner bestimmten Agavenart gemacht sein.
Tequila wird jedoch aus einer bestimmten und Agavenart (Blaue Agave Typ Weber)
gemacht darf nur aus bestimmten Gebieten stammen. Diese bestimmten Ortschaften
in sind der Staat Jalisco, sowie Jalisco hat eine den Staaten Nayrit,
Tamaulipas, Michocan und Guanajuato. Lage von 1.500 m über dem Meeresspiegel und
hat durch den Vulkan einen sehr mineralhaltigen Boden. Das Klima ist heiß und
trocken. In Tequila darf, im Gegensatz zu Mezcal, nie ein Wurm zu finden sein.
Dieser Wurm, oder richtig die Raupe, wurde zur Verkaufsförderung in die Flaschen
eingesetzt. Hintergrund sind die von Raupen befallenen Agaven, durch die der
Mezcal eine besondere Geschmackscharakteristik entwickelt.
Die Klassifizierung von Tequila und Mezcal
Diese erfolgt durch einen speziellen Kontrollrat der
Regierung, die CRT (Consejo Regulador del Tequila). Tequila wird generell
unterteilt in Tequila mit mindestens 51 % Blaue Agave (Mixto) und 100 % Blaue
Agave. Die Differenz darf mit Zucker/Stärke aufgefüllt werden. Beide Arten
werden unterteilt in
Blanco, Plata oder Silver: ungereifter Tequila, der nach
Destillation auf Trinkstärke gebracht und abgefüllt wird.
Joven, Abocado oder Gold: ungereifter Tequila, der nach
Destillation auf Trinkstärke gebracht und mit Farbstoff versetzt wird
Reposado (dt.: geruht): reift 2-12 Monate in Eichenfässern
Añejo (dt.: gealtert): reift 1-3 Jahre in Eichenfässern
Extra Añejo: reift 3-5 Jahre in Eichenfässern
